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正宗回锅肉配菜 回锅肉先放豆瓣还是先放肉好呢?该怎么做

导语:回锅肉是一道美味的川菜,但是在烹饪过程中,大家常常纠结是先放豆瓣还是先放肉。本文将为您介绍正宗回锅肉的制作方法,并探讨先放豆瓣还是先放肉的疑问。
正宗回锅肉配菜

回锅肉是一道老少皆宜的川味美食,口味独特,色泽红亮,肥而不腻。今天换换新的口味:干豇豆回锅肉。

主料:干豇豆 五花肉

配料:大葱 姜 蒜 花椒 豆豉

调料:盐 鸡精 白糖 料酒 生抽 郫县豆瓣

首先是准备工作,干豇豆五花肉洗净,葱姜蒜洗净去皮。

第一步:烫皮。

将锅烧热,将五花肉皮朝下在锅里给它烧至微糊。这一步很重要,目的是为了破坏肉皮上的汗腺,去除毛腥味。出锅后用菜刀将微糊的肉皮表面划掉,用清水冲洗干净。

第二步:煮肉。

锅中加入适量清水,水中加入大葱一节、姜姜片、料酒适量、花椒适量。将五花肉切成两段,皮朝下下去锅中。

将干豇豆同时下去锅中,开大火煮制。干豇豆水开后煮五分钟即可,五花肉煮透。(筷子可以轻松从肉皮插入底部即可)

第三部,切配料。

趁着煮肉的时间,我们就可以来处理配料了。大葱切马耳,姜切细丝,蒜切片,郫县豆瓣用到剁细,豆豉稍微剁一下即可。

第四步,切肉和干豇豆。

起锅的干豇豆沥干水分后切成3厘米左右的长段(切的太短吃着不过瘾),五花肉起锅后放入凉水中浸泡十分钟,这样可以让肉质更加紧致。捞起,用厨房纸擦干水分(一定要擦干,否则下锅后会爆油)切2毫米薄片。

第五步,炒肉。

热锅凉油将五花肉下入锅中,开中火煸炒,将五花肉煸炒至微卷出油后烹入半瓢料酒;

继续煸炒至料酒味挥发,将郫县豆瓣下入锅中开小火煸炒出红油后恢复中火;

将大葱、姜、蒜、豆豉、花椒加入锅中继续煸炒至出香味;加入半瓢生抽翻炒均匀。

最后,将干豇豆下入锅中,同时往锅里加入1/3勺盐,2勺鸡精,1勺白糖,翻炒均匀后即可出锅装盘。再配上泡鸡爪时的泡菜,美滋滋

回锅肉先放豆瓣还是先放肉好呢?该怎么做

大家好,我是咖啡私房菜的小厨,我来回答这个问题。

——回锅肉先放豆瓣还是先放肉好呢?该怎么做?

回锅肉是先放豆瓣还是先放肉呢,回答是先放肉,先要将二刀肉煸炒出油呈灯盏窝儿(肉片透明,边缘略微卷起),倒出一部分油。一来是去除一部分油脂吃起来不肥腻,二来可以让肉片吃起来更香,油脂倒出之后,把肉片划到锅边上,下豆瓣,煸炒出红油再搅拌均匀,进行下面的步骤。这个顺序不能错。

回锅肉怎么做好吃呢?下面咖啡就跟大家分享一下我做的回锅肉,希望能帮到您。

菜谱分享【回锅肉】

【食材清单】

二刀肉600克,蒜苗4根,郫县豆瓣酱2汤匙,甜面酱半汤匙,豆豉半汤匙,白砂糖1克,红辣椒1根,花椒1撮,大葱半根,蒜3瓣,姜1块,料酒1汤匙,味极鲜2汤匙

——开始制作——

第一步:二刀肉清洗干净,冷水入锅,水中加入大葱段、姜片、花椒和料酒,水开后中火煮15分钟,捞出用温水洗去浮沫,沥干水分。

第二步:肉少放片刻,外凉内热时切薄片备用。

第三步:处理配料:红辣椒切成三角块,蒜苗清洗干净,摘去老叶,用刀拍扁,下斜刀切成段。

第四步:

处理料头:蒜切末;姜切末;豆豉泡水沥水剁碎;郫县豆瓣酱剁碎

准备碗汗:味极鲜2汤匙+白砂糖1克,搅拌均匀备用。

第五步:炒锅烧热,无油入肉片,中火将肉片煸炒出油呈灯盏窝儿(肉片透明,边缘略微卷起),倒出一部分油。

第六步:把肉片划到锅的一边,火力转为小火,倒入郫县豆瓣酱炒出红油。

第七步:倒入蒜末和姜末炒出香味,翻炒均匀。

第八步:依次下入:豆豉、甜面酱和碗汁,翻炒均匀。

第九步:最后下入蒜苗和辣椒,大火翻炒至断生关火起锅。

喷香的下饭菜,有它多吃一碗饭。

制作必看的小Tips:

肉的选择:选择二刀肉,所谓二刀肉就是旋掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为是第二刀,故而称为二刀肉。关于回锅肉在选肉这个话题上其实是有争议的,有的人认为二刀肉做出来口感没有五花肉好吃,瘦肉部分比较柴。其实这种看法是不对的。二刀肉的瘦肉是雪花状的,在炒制的过程中雪花晰出油来滋润瘦肉,不会干柴的,下面咖啡就贴图给大家看一下二刀肉瘦肉部分的雪花组织。

2.此道菜的调味品比较多,豆豉、豆瓣酱和味极鲜都有咸味,不需再另外加盐。

3.关键的煮肉环节:不论是做蒜泥白肉还是做回锅肉,经常听到有人说肉老了很柴不好吃。这其实是在煮肉环节出了问题,煮肉用时过长,肉还未炒就煮老了。正确的煮肉操作是:二刀肉冷水下锅,加上葱段、姜片、料酒和花椒大火煮开,转中火煮15分钟,肉是八分熟,用筷子可以穿透没有血水渗出即可。

4.制作成功的四要点:

第一、选肉要精:选择二刀肉;

第二、煮肉要调味:煮肉的时候加入1小撮花椒,去腥增味有奇效,同时加入姜片,葱段、料酒,使汤汁香浓,煮出来的肉格外香;

第三、切肉要巧:切肉的时机是外凉内热切最好,如果是肉完全冷了再切,肥瘦容易断开;

第四、煎炒要拿准火候:熬灯盏窝儿用中火,加入各种调味料用小火,最后下配菜用大火快炒。

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用猪肉做的菜有很多,提起回锅肉这道菜大家一定吃过,是一道非常有特色的川菜,家常做法都是用猪肉中的五花肉煮熟改刀,然后加大蒜叶等辅料一起炒,郫县豆瓣酱肯定是不可或缺的佐料,炒出来的菜肴酱香浓郁,香辣无比,是一道难得的下饭菜,许多人都爱吃。

==[炒回锅肉时,应该先炒猪肉,后放豆瓣酱]==

做这道菜时,应该先把肉放入锅中炒香,因为是用带皮五花肉,先炒出油来,撇去些油,然后再放入豆瓣酱炒香,放入其它辅料一起炒,这样炒出来的回锅肉才好吃; 如果先放豆瓣酱炒,加入五花肉后很容易糊锅,肉也炒不出香味,油炒不出来吃起来很油腻,味道要差许多,先后顺序也很关键;

==[回锅肉的做法]==

制作原料:带皮猪肉五花肉、大蒜苗、青椒、红椒或者洋葱、郫县豆瓣酱、辣椒酱、盐、味精、糖、料酒、葱姜蒜;

第一步:首先把带皮五花肉洗净,起锅加适量的水,放入五花肉、姜、葱、少许盐、料酒,把肉煮成七、八成熟左右捞出;

第二步:把冷却后的五花肉改刀切片,青、红椒改刀切片,大蒜苗改刀切段,拍姜、拍蒜准备好;

第三步:起热锅,放入肉片煸炒,煸出油来撇掉,炒出香味,再放入郫县豆瓣酱、辣椒酱、姜、蒜一起炒,下点料酒,大蒜苗、青、红椒煸炒,用少许老抽、味精、糖调味,翻炒出锅装盘。

==[烹饪小贴士]==

1:煮五花肉时,在水中加少许盐,有些底味就可以了,放太多炒出来的菜肴会咸,另外,五花肉不要煮太熟,否则煸炒时会散开,影响菜肴质量;

2:先放五花肉煸炒,撇出油,再放郫县豆瓣酱等辅料一起炒,调味时盐就不用放了,因为豆瓣酱、辣椒酱已经有咸味;

3:如果你喜欢吃辣的,可以加一些干辣椒、辣椒酱、辣油等,也可以加些黑木耳,这样会更丰富一些;

总之,回锅肉是一道美味的家常小炒,许多朋友也喜欢吃这道菜,大小饭店里也有卖,只要掌握一些烹饪技巧,大家都可以做出美味,如果你也喜欢烹饪,买些猪肉和其它辅料食材回来,也做一盘回锅肉,跟家人和朋友们一起尝尝吧!他们一定会给你点赞的。

红厨美食倾情为您呈现,一个热爱生活、热爱美食的厨子,每天分享烹饪菜肴的方法和心得,个人知识有限,欢迎建议、讨论美食文化,谢谢大家阅读!

回锅肉是人们喜欢的一道美食,做回锅肉时是先放肉还是先放豆辮酱?不管南方还是北方,正宗的的做法还都是先放肉片翻炒,待肉片吐油和卷起,再放豆瓣酱炸香,甜面酱炸香。

具体做法是:猪后腿肉或猪硬肋肉200克,青蒜苗50克,植物油150克,白糖5克,豆瓣辣酱10克,甜面酱5克,酱油,料酒各少许,葱丝,姜丝,蒜片各适量,干红辣椒3个。

制作:

1)将猪肉洗净,切成4厘米宽的条,放入滚水锅内,煮至肉皮熟软,用筷子能插进皮内时,捞起,待凉后切成3毫厚的片。

2)将干红辣椒去蒂,籽,切成丝,青蒜洗净,切成段。

3)旺火坐勺,倒入植物油,匕烧至六成热,放入干红辣椒炸成枣红色,即放入姜丝,蒜片,肉片翻炒,待肉片吐油和卷起,用铲把肉片拨至锅四周,然后下豆瓣酱,甜面酱炸香,再放进青蒜和肉片翻炒,加酱油,倒入料酒,放入葱丝翻匀,即可出锅装盘,一道香味四溢的回锅肉就做好了。

回锅肉在饭店里经常见到这道菜,家庭里不怎么做。因此,好多人在做回锅肉时,豆瓣酱先放还是后放很纠结,其中就有很多人做错,肉不香也属正常现象。其实就是一个先放一个后放的问题,放错了,味道也会有些不一样,想要做出美味的回锅肉,一定要先炒肉片,把肉片多余的油脂炒出来,然后在放豆瓣,这样炒出的肉才香。

猪肉是我们生活中常见的中食物,现在猪肉非常贵,可以说能吃猪肉的家庭是有钱家庭了。做法也比较常见,煸、炒、炸、炖,做法多种多样,有人喜欢吃肉丝,有人喜欢切肉片,还有人喜欢把肉剁碎包水饺或者做炸酱面。真的是只有我们想不到的,没有做不到的。关于回锅肉,我的做法是,要先把肉炒香,炒出多余的油脂,再放酱调色。具体的步骤请往下看。

回锅肉是四川的一道特色名菜,在四川不管是吃什么菜都是喜欢麻辣的口味。所以,回锅肉重要的有一点的麻辣感觉。

1.首先准备食材。把肉片切好,选用肥瘦相间的五花肉切薄片;青椒、红椒各切斜刀;青蒜苗一根已经切段,没有蒜苗用蒜薹代替也可以。

2.冷锅倒油,下五花肉煸出油脂,把肉片炒至五成干,颜色微黄。

3.然后将青红椒、蒜苗下锅翻炒。

4.加酱油、味精、鸡精、盐和少量水,加红油豆瓣调色。

5.临出锅滴两滴麻油即可出锅。

刚炒出的回锅肉色泽红亮,味道香浓,尝一口肯定是饭店里的味儿。做这个菜主要是肉的炒制程度,如果把握不好炒肉的火候,可以把肉先用热水过水,开水煮2分钟再炒也可以,味道也相差无几。我是牛牛,每天都分享美食经验,欢迎点评和留言,喜欢就关注我吧。

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